Die Schwarzwurzel – ein Wintergemüse, das in meinem Garten nicht mehr fehlen darf. Einmal im März/ April gesät, macht es bis zur Ernte ab Oktober/November so gut wie keine Arbeit mehr und schmeckt einfach super lecker. Die Bezeichnungen Winterspargel oder früher Spargel des armen Mannes weisen auf den feinen Geschmack hin.
Leider ist dieses im Anbau pflegeleichte und leckere Gemüse ziemlich in Vergessenheit geraten. Allzu verwunderlich ist das für mich nicht. Die frisch geernteten Schwarzwurzeln sehen mit ihrer schwarzen Schale nicht sonderlich appetitlich aus. Außerdem sind Ernte und Verarbeitung recht aufwändig. Aber wenn man weiß, was auf einen zukommt und gut darauf vorbereitet ist, ist das alles kein Problem.
Woher ich die Schwarzwurzel kenne? Von meiner Oma. Im Winter gab es immer Schwarzwurzelgemüse, wenn wir zu Besuch waren. Im Sommer war ich dann oft enttäuscht, dass ich mich mit Kohlrabigemüse zufrieden geben musste. Mittlerweile weiß ich warum. Die Schwarzwurzel ist ein Wintergemüse.
In diesem Beitrag möchte ich euch mit der Schwarzwurzel bekannt machen. Probiert sie doch mal selbst! – egal ob angebaut im Garten oder frisch gekauft.
Die Schwarzwurzel oberirdisch
Von den meisten Gemüsesorten essen wir nur einen Teil der Pflanze: Wurzeln, Blätter, Blüten, Früchte. Von der Schwarzwurzel isst man, wie der Name schon sagt die Wurzel. In der Regel bekommt man die Blüten und Samenstände nicht zu Gesicht. Das ist schade. Sind doch die Blütenstände sehr attraktiv. Die Schwarzwurzel könnte theoretisch sogar als mehrjährige Staude kultiviert werden.
Ich habe die Schwarzwurzel dieses Jahr mal blühen und Samen bilden lassen. Hier sind die Fotos:
Der Anbau der Schwarzwurzel
Sortenauswahl
Bisher habe ich drei verschiedene Sorten ausprobiert. Angefangen habe ich mit der Sorte „Meres„. Diese Sorte gab es bei uns im Gartencenter. Der Boden in unserem Garten ist recht schwer und ich habe es letztes Jahr nicht geschafft, auch nur eine Schwarzwurzel unbeschädigt zu ernten.
Deshalb habe ich nach einer Sorte geschaut, die keine so langen Wurzeln bildet. Dabei bin ich auf die Sorte „schwarzer Peter“ gestoßen. Zusätzlich habe ich meine Tante gefragt, welche Sorte meine Oma angebaut hat: „Hoffmanns schwarze Pfahl„. Diese beiden Sorten habe ich dieses Jahr ausprobiert.
Hier ist mein Fazit:
- Mit Krankheiten oder Schädlingen hatte ich bei keiner der drei Sorte Probleme. Sogar Schnecken halten sich fern.
- Bei der Sorte „schwarzer Peter“ haben ziemlich viele Pflanzen geschosst. Das ist im Hobbyanbau nicht allzu schlimm, weil man die Wurzel trotzdem essen kann. Aber ärgerlich ist es trotzdem, weil die Pflanze dann weniger Energie in die Wurzelbildung steckt.
- Dieses Jahr habe ich es tatsächlich geschafft, unbeschädigte Schwarzwurzeln zu ernten. Allerdings waren die Wurzeln der Sorte „schwarzer Peter“ nicht wirklich kürzer als die der Sorte „Hoffmanns schwarze Pfahl“.
- Verzweigt haben sich bei allen Sorten viele Wurzeln. Ich denke das liegt an unserem Boden, der nicht so ideal für den Schwarzwurzelanbau ist und nicht an der Sorte. Verzweigungen sind eigentlich nicht schlimm. Das macht nur mehr Arbeit beim Schälen.
Insgesamt war ich aber mit dem Ertrag von allen Sorten zufrieden. Ich denke bei der Ernte brauch es etwas Übung und bei unserem schweren Boden auch Geduld.
Ich werde zukünftig die Sorte „Hoffmanns schwarze Pfahl“ anbauen, in Erinnerung an meine Oma.
Bodenanspruch
Die Schwarzwurzel ist ein Mittelzehrer und bildet tiefe Pfahlwurzeln. Weil es Ernte und Verarbeitung sehr vereinfacht, wenn die Wurzel gerade ohne Verzweigung wächst, sollte der Boden vor der Aussaat tiefgründig gelockert und von Steinen befreit werden. Der Boden sollte durchlässig sein, aber trotzdem gut genug das Wasser halten können, dass die Wurzeln schön groß werden.
Wachstum
Schwarzwurzeln belegen das Beet das ganze Jahr. Ende März gesät startet die Ernte im Oktober und geht bis in den März.
Ich mulche meine Beete und habe trotz des trockenen Sommers kaum gegossen. 1-2 mal habe ich mit etwas Brennnesseljauche gedüngt. Das Ergebnis kann sich sehen lassen (s. Ernte).
Ernte
Bis zu 30cm lange, unversehrte Wurzeln zu ernten, ist echt nicht leicht. Letztes Jahr ist sogar meine Grabegabel daran zerbrochen. Dieses Jahr habe ich mein Schwarzwurzeln im Hochbeet bzw. erhöhten Beet angebaut. Da war die Ernte schon einfacher oder ich hatte bereits etwas Übung 😉
Den groben Schmutz putze ich schon draußen mit einer Bürste ab, nachdem ich die Schwarzwurzeln kurz in Wasser eingeweicht habe. Das kann im Winter an den Händen zwar ziemlich kalt werden, aber so spare ich mir viel Dreck in der Küche.
Ich ernte meine Schwarzwurzeln immer max. 1 Tag vor der Verarbeitung. Dann ist es auch nicht schlimm, wenn die ein oder andere Wurzel bei der Ernte etwas beschädigt wird.
Die Verzweigungen sind zwar beim Schälen nervig, machen mir aber nichts aus. Die Schwarzwurzel schmeckt ja trotzdem. Im Hobbygarten dürfen die Wurzeln gerne so wachsen, wie es ihnen gefällt, solange ich leckere Schwarzwurzeln zum Ernten bekomme.
Möchte man im Winter an einem bestimmten Tag (z.B. Weihnachten) Schwarzwurzeln essen, muss man entweder hoffen, dass der Boden forstfrei ist, oder vorsorgen und die Schwarzwurzeln noch vor den ersten richtigen Frösten ernten, schälen, kochen und einfrieren.
Die Verarbeitung der Schwarzwurzel
Der erste Kraftakt – die Ernte – ist geschafft. Wahrscheinlich war das bei den feuchten Böden im Winter mit ziemlich viel Dreck verbunden. Aber egal, die Arbeit lohnt sich. Allein schon das Gefühl nach dem größten Frost im Winter noch so leckeres Gemüse aus dem Garten holen zu können, ist unbezahlbar.
Schälen
Jetzt müssen wir die Schwarzwurzel schälen, um an die weißen Stangen zu kommen. Das Schälen kann in eine Sauerei ausarten, muss aber nicht, wenn man gut vorbereitet ist. Das Problem ist der weiße Milchsaft, der beim Schälen austritt und schnell klebt und sich braun verfärbt.
Hier sind meine Tipps:
- Schälen neben dem Waschbecken. So kann man zurückgebliebenen Dreck oder den klebrigen Milchsaft der Schwarzwurzel zwischendurch schnell mal abwaschen.
- Beim Schälen unbedingt Handschuhe verwenden. Den Milchsaft bekommt man nur schwer wieder von den Händen ab.
- Testen ob es man mit einem Quer- oder mit einem Längsschäler besser zurecht kommt. Ich verwende normal für alles einen Längsschäler, aber das Schälen der Schwarzwurzel funktioniert bei mir nur mit einem Querschäler.
- Benutzte Utensilien/ Oberflächen sofort nach dem Schälen reinigen, sonst bekommt man den Milchsaft nicht mehr ab. Sogar unsere Spülmaschine hat da ihre Schwierigkeiten.
- Nicht aufgeben! Beim ersten Mal habe ich geflucht, weil das Schälen ewig gedauert und alles geklebt hat. Jetzt geht es bei jedem Mal schneller und einfacher.
Beim letzten Mal habe ich ca. 1 Stunde gebraucht, um 1,5kg Schwarzwurzel aus unserem Garten zu schälen. Es waren viele dünne oder verzweigte Wurzeln dabei. Das macht natürlich mehr Arbeit als die dicken, geraden Wurzeln zu schälen, die man kaufen kann. Die Mehrarbeit lohnt sich, dünne Wurzeln sind zarter und schmecken intensiver. Lasst euch durch die Arbeit also nicht abhalten!
Braunfärbung verhindern
Nach dem Schälen würde sich die schön weiße Schwarzwurzel innerhalb kürzester Zeit braun verfärben, wenn man sie offen liegen lässt. Wir wollen aber ein weißes Gemüse.
Meistens wird empfohlen, die Schwarzwurzel bis zum Kochen in Wasser mit etwas Essig oder Zitronensaft zu legen oder sie sogar darin zu kochen. Ich habe da zu viel Angst dass die Schwarzwurzeln dann säuerlich schmecken. Deshalb mache ich es wie meine Oma. Sie hat die Schwarzwurzeln immer in Wasser mit etwas Milch gelegt. Das funktioniert auch.
Kochen
Anschließend werden die Schwarzwurzeln in Salzwasser für ca. 15-20 min. gekocht. Bei meiner Oma gab es die Schwarzwurzeln immer in Buttersauce. Dafür mache ich aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze, die ich mit dem Kochwasser und etwas Milch ablösche. Würzen, Schwarzwurzel dazu und fertig.
Guten Appetit!